Sekilas tentang: Dasar-dasar proses pemasakan bahan Pangan

Sekilas tentang:
Dasar-dasar proses pemasakan bahan Pangan

Diberikan pada kuliah WhatsApp untuk grup Memasak sehat dan zerowaste
Oleh: Heny Ratri Estiningtyas
Halo bundas sekalian…

assalamualaikum warahmatullahi wabarakaatuh


Baca judulnya kayaknya serius banget ya...kayak diktat mata kuliah gitu...hehehe. tapi kita akan ngobrol santai aja kok ini tentang sekilas dasar-dasar pengolahan pangan…

Kita akan saling sharing ya kalau ada ilmu yang saya tau insyaallah akan saya bagi kalau ada yang bunda-bunda sekalian tau, silakan dibagi yaaa.

Kenapa saya bilang sekilas tentang dasar-dasar pemasakan bahan pangan? Kok pakai kata sekilas ya? Iya, karena kalau mau bahas full tentang dasar-dasar pengolahan pangan nanti akan jadi perkuliahan yang panjaaaaaang. Bisa beneran jadi 1 diktat tuh. Dan kenapa spesifik ke pemasakan saja kenapa gak pengolahan pangan? Karena pengolahan pangan itu luas sekali dan insyaAllaah kita akan cukupkan dulu pembahasan seputar pemasakan. Kalau nanti diinginkan untuk membahas proses pengolahan pangan lainnya insyaallah di sesi terpisah ya...karna lumayan tuh ada proses pendinginan, pembekuan, pengeringan, fermentasi, pengawetan, powdering, endebre2..endebre2...
Tapi kita akan berangkat dari ibunya pemasakan dulu, yaitu pengolahan.
Apa sih pengolahan pangan itu?
Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli ke dalam bentuk yang mendekati  bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses pengolahan bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan suhu 100⁰ C atau lebih dengan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik,  tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia dan menginaktifkan semua enzim. Dalam banyak hal, proses pemasakan diperlukan sebelum kita mengonsumsi suatu makanan. Artinya ada beberapa proses yang diberlakukan di sini. Apa saja prosesnya? Saya akan bahas yang paling sering ibu-ibu lakukan sehari-hari aja ya..
Pemasakan  dapat dilakukan  dengan perebusan dan pengukusan (boiling  dan steaming pada suhu 100⁰ C), broiling (pemanggangan  daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian)  dan frying (penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara 150⁰  - 300⁰ C. Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan tersebut.

Proses pengolahan basah
1. Perebusan
Perebusan dapat menurunkan nilai gizi karena bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan zat gizi terutama vitamin-vitamin larut air (seperti vitamin B kompleks dan vitamin C) dan juga protein,, sedangkan vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) kurang terpengaruh.

2. Pengukusan
Pengukusan juga akan mengurangi zat gizi, namun tidak sebesar pada proses perebusan. Hanya saja, pemanasan pada proses pengukusan kadang-kadang tidak merata. Bagian tepi tumpukan biasanya mengalami pengukusan berlebihan, sementara bagian tengah kurang.
Untuk produk-produk sayuran, proses perebusan maupun pengukusan sebaiknya dilakukan setengah matang. Hal ini akan membuat sayuran tetap renyah dan mengurangi kerusakan vitamin yang terkandung di dalamnya. Tetapi untuk produk-produk hewani seperti daging atau telur sebaiknya dimasak sampai matang. Karena kondisi setengah matang atau kurang matang akan menimbulkan ancaman keamanan pangan. Telur mentah atau setengah matang misalnya, masih mengandung zat antigizi (avidin) yang menghambat penyerapan vitamin A. Meski sebagian orang menyatakan makanan setengah matang memiliki gizi optimal dan relatif mudah dicerna, namun lebih baik lagi bila kita benar-benar mengonsumsi makanan matang yang sudah bebas kuman penyakit.
Pengukusan juga sering kali dilakukan industri mendahului proses pengalengan bahan makanan. Tujuannya, hanya untuk menonaktifkan enzim, bukan untuk membunuh mikroba. Dalam kondisi enzim tidak aktif, perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama proses penyimpanan dapat dicegah.

Pengolahan kering (penggorengan dan pemanggangan)

1. Proses penggorengan
   Di tingkat rumah tangga proses pemasakan dengan menggoreng termasuk paling sering dilakukan. Siapa yang bisa dalam 1 hari gak pakai minyak buat menggoreng??hmm ada yang tau berapa suhu penggorengan? Suhu menggoreng biasanya mencapai 160oC, dan oleh karena itu sebagian zat gizi diperkirakan akan rusak. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) memang rentan rusak akibat pemanasan. Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya reaksi browning (pencokelatan) dan akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Kerusakan bisa dikurangi dengan cara menggoreng dengan suhu minyak goreng tidak melewati titik asap (suhu pada saat minyak goreng mengeluarkan asap). Hasil gorengan akan maksimal apabila suhu minyak yang digunakan sekitar 110oC–160oC (tergantung jenis minyaknya). Selain penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak, kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya. Apabila minyak belum siap menggoreng maka kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan, namun makanan yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Cita rasa makanan gorengan ini sering kali lebih enak dibandingkan dengan makanan rebusan.
2. Pemanggangan
   Pemanggangan pun bisa menyebabkan susut zat gizi akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan. Pada roti misalnya, tidak ada susut gizi yang berarti dalam tahap pencampuran adonan, fermentasi, maupun pencetakan. Kulit makanan yang dipanggang dapat mencapai suhu lebih dari 100oC tetapi kulit yang terkena suhu tinggi ini hanya merupakan bagian kecil dari bahan makanan tersebut secara keseluruhan. Pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna cokelat akan menurunkan kadar tiamin 17–22%. Roti tawar akan kehilangan tiamin (vitamin B1) lebih sedikit dibandingkan dengan roti berukuran kecil. Hampir semua tiamin akan hilang apabila dalam proses pembuatan roti/kue digunakan bahan kimia seperti dalam pembuatan bolu panggang, cake, atau donat. Hal ini terjadi karena pH meningkat jauh di atas 6 akibat penggunaan soda dalam jumlah banyak.
   Riboflavin (vitamin B2) dan niasin (asam nikotinat) relatif stabil dalam proses pemanggangan. Dilaporkan, susut niasin hanya kurang dari 5%, sementara riboflavin sedikit sekali yang hilang. Hanya saja, dalam proses penggorengan donat dengan minyak susut riboflavin bisa mencapai 23%.
   Pemanggangan berpengaruh pula terhadap asam amino lisin, yang terdapat dalam jumlah terbatas pada produk serealia. Diperkirakan sekitar 15% lisin hilang dalam proses pemanggangan. Penambahan susu skim pada adonan akan dapat mengurangi kehilangan lisin karena kandungan laktosa pada susu yang berfungsi sebagai gula pereduksi.

Khusus pengolahan susu: Pasteurisasi dan sterilisasi
Khusus pada susu, ada proses yang disebut pasteurisasi, yakni proses pemanasan untuk mematikan sebagian organisme. Proses ini biasanya merupakan tahap pengolahan pertama yang harus dilakukan pada produk susu. Karena sebagian organisme masih hidup, maka setelah proses pasteurisasi harus diikuti cara penyimpanan yang tepat, misalnya pendinginan untuk produk susu. Proses pasteurisasi juga sering digunakan dalam industri es krim, minuman berkarbonat, acara timun, sari buah, dsb.

Hampir semua produk yang telah dipasteurisasi mempunyai pH rendah (asam). Produk makanan yang tidak tahan panas umumnya stabil dalam kondisi asam, dengan demikian kondisi asam ini akan mencegah susut gizi yang mungkin terjadi. Susu yang dipasteurisasi akan kehilangan tiamin 10%, vitamin C 10 – 20%, dan vitamin B12 0 – 10%.
Pada susu juga dikenal proses sterilisasi, yaitu perlakuan panas sedemikian rupa sehingga bahan makanan benar-benar bebas dari mikroorganisme hidup (termasuk kuman penyakit). Sterilisasi juga harus diikuti oleh pengemasan yang baik dan pengaturan suhu penyimpanan. Sayangnya, susu yang telah disterilisasi akan kehilangan tiamin 10 – 35%, vitamin C 10 – 50%, dan vitamin B12 20 -30%

Jadi bagaimanapun juga, makanan segar, terutama makanan nabati, tetap lebih baik nilai gizinya. Penyimpanan sebaiknya dilakukan bila memang diperlukan saja. Sementara, pemasakan atau pengolahan dengan panas sebaiknya dilakukan dengan cara-cara yang tidak terlalu besar mempengaruhi kandungan gizi. Kalau menggoreng, dianjurkan jangan sampai terlalu kering (gosong) agar protein yang terkandung di dalamnya tidak rusak. Kalau merebus sayuran sebaiknya cukup sampai setengah matang supaya vitamin/mineral tidak banyak yang larut dalam air.
Demikian pula apabila mengukus sebaiknya sayuran masih tampak hijau agak segar dan kalau digigit pun masih terasa renyah. Dan kalau memanggang sebaiknya makanan (daging) dimasukkan dulu ke dalam microwave selama dua menit supaya agak matang sehingga tidak diperlukan waktu lama untuk memanggang. Pemanggangan terlalu lama kurang baik bagi kesehatan karena menyebabkan munculnya aminia-aminia heterosiklis. Demikianlah, dengan cara memasak apa pun kita bisa memperoleh zat gizi dari makanan secara optimal



References:
1. Winarno  FG. Kimia pangan  dan gizi. Jakarta:  PT. Gramedia Pustaka Utama. 2004.
2. Sumiati  T. Pengaruh pengolahan  terhadap mutu cerna protein  ikan mujair (Tilapia mossambica). Program Studi Gizi  Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian  Institut Pertanian Bogor. 2008.
3. Wardayati  KT. Cara mengurangi susut gizi. http:// intisari-online.com/read/cara-mengurangi-susut gizi.
4. Dian Sundari, et.al. 2015. PENGARUH PROSES PEMASAKAN TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI BAHAN PANGAN SUMBER PROTEIN. Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4, Desember 2015, 235 - 242